Was ist eine Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine Art lebendige „Wohngemeinschaft“ – gebildet vor allem aus Essigsäurebakterien, aber auch aus Hefen, die sich in einer gallertartigen Cellulosematrix einnisten.

Diese Struktur entsteht durch den Stoffwechsel bestimmter Essigsäurebakterien-Stämme, die Cellulose bilden. So erklärt sich auch die typische, fast quallenartige Konsistenz dieser „Mutter“. Sie ist kein Pilz, wie oft vermutet wird, sondern ein bakterielles Produkt.

Auch wenn sie oft als ruhender Klumpen wirkt, der an der Oberfläche eines Essigs schwimmt, ist sie hochaktiv. Sie enthält Millionen hungriger Mikroorganismen.

Wie ein Essigansatz von Anfang an entsteht, beschreibe ich Schritt für Schritt hier: Essig selber machen.

Essigmutter, Kahmhefe oder Schimmel?

Das ist die Frage, bei der die meisten unsicher werden – und bei der viele einen völlig gesunden Ansatz wegkippen. Hier siehst du alle drei nebeneinander.

So sieht eine Essigmutter aus

Ich habe schon richtig viele...

Aus Apfelresten wird Essig

Wilder Apfelessig ist eines der ehrlichsten, einfachsten und traditionellsten Dinge, die du in deiner Küche herstellen kannst. Du brauchst keine Starterkultur, kein Spezialgerät und keine Vorkenntnisse. Was du brauchst sind reife Äpfel oder deren Reste, ein Glas, etwas Zucker und Geduld.

Wieso reife Äpfel? - Weil je reifer die Frucht, desto mehr Futter steht den Mikroben sofort zur Verfügung.

Wieso Zucker? Weil er neben den Kohlenhydraten aus den reifen Äpfeln den Mikroben zusätzlich als Futter dient. 

Die Apfelessig- Herstellung läuft nämlich in 2 Phasen ab (vereinfacht dargestellt):

• Phase 1: Alkoholische Gärung: Äpfel, Wasser, Zucker werden zu Apfelwein
• Phase 2: Apfelwein wird zu Essig

Bei Essig spielen vor allem zwei Mikrobenfamilien eine wichtige Rolle: zuerst die Hefen, in unserem Fall wilde Hefen, die die Kohlenhydrate (auch den Zucker) in Alkohol und CO2 umwandeln, und dann anschliessend die Essigsäurebakterien -Acetobacter, die den Alkohol ...