Essig selber machen: Apfelessig, Essigmutter & wilde Fruchtessige

Aus Apfelresten wird Essig

Wilder Apfelessig ist eines der ehrlichsten, einfachsten und traditionellen Dinge, die du in deiner Küche herstellen kannst. Du brauchst keine Starterkultur, kein Spezialgerät und keine Vorkenntnisse. Was du brauchst sind reife Äpfel oder deren Reste, ein Glas, etwas Zucker und Geduld.

Wieso reife Äpfel? - Weil je reifer die Frucht, desto mehr Futter steht den Mikroben sofort zur Verügung.

Wieso Zucker? Weil er neben den Kohlenhydraten aus den reifen Äpfeln den Mikroben zusätzlich als Futter dient. 

Die Apfelessig- Herstellung läuft nämlich in 2 Phasen ab (vereinfacht dargestellt):

• Phase 1: Alkoholische Gärung: Äpfel, Wasser, Zucker werden zu Apfelwein
• Phase 2: Apfelwein wird zu Essig

Bei Essig spielen vor allem zwei Mikrobenfamilien eine wichtige Rolle: zuerst die Hefen, in unserem Fall wilde Hefen, die die Kohlenhydrate (auch den Zucker) in Alkohol und CO2 umwandeln, und dann anschliessend die Essigsäurebakterien -Acetobacter, die den Alkohol u.a. zu Essigsäure verstoffwechseln. 

Auf dieser Seite findest du meine Grundanleitung für wilden Apfelessig, Antworten auf die Fragen, die mir am häufigsten gestellt werden, und Ideen, wie du von dort aus weitergehst – zu Fruchtessigen und Wildpflanzen-Essigen.

Was ist eine Essigmutter?

Die Essigmutter ist eine Art lebendige „Wohngemeinschaft“ – gebildet vor allem aus Essigsäurebakterien aber auch Hefen, die sich in einer gallertartigen Cellulosematrix einnisten.

Diese Struktur entsteht durch den Stoffwechsel bestimmter Essigsäurebakterien-Stämme, die Cellulose bilden. So erklärt sich auch die typische, fast quallenartige Konsistenz dieser „Mutter". Sie ist kein Pilz (wie oft vermutet), sondern ein bakterielles Produkt. 

Eine Essigmutter kann als Starter für das Impfen der neuen Essigansätze verwendet werden. Im Vergleich zu anderen Starterkulturen wie z.B. Wasserkefirkristalle, SCOBY, Milchkefirkristalle ist sie jedoch nicht zwingend nötig um einen Essig erfolgreich herzustellen. 

Auch wenn sie oft als ruhender Klumpen wirkt, der sich an der Oberfläche von einem Essig bildet, ist sie hochaktiv. Sie enthält Millionen hungriger Mikroorganismen. Sobald man sie ein einen Essigansatz gibt fangen die Mikroben ihre Stoffwechselprozesse an und verwandeln alkoholischen Ansatz (Apfelwein) langsam in einen Essig. 

Wichtig: Die Essigmutter sollte nicht ganz zu Beginn der F1-Phase zugegeben werden, sondern idealerweise ab Tag 4–5 – also dann, wenn der Ansatz bereits gut blubbert und nach Alkohol riecht. So bleibt die natürliche Reihenfolge im Mikrokosmos erhalten: Erst die Hefen, dann die Bakterien.

Wenn du die Essigmutter gerade nicht brauchst, kannst du sie in einem Glas mit etwas Essig bedeckt im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur aufbewahren.

Anbei ein paar Fotos von unterschiedlichen Essigmüttern:

Wilder Apfelessig – Grundrezept

Dieses Rezept funktioniert mit ganzen Äpfeln genauso wie mit dem, was sonst im Kompost landet: Schalen, Kerngehäuse, Reste vom Kuchenbacken.

Was du brauchst

• Reife Äpfel oder Apfelreste
• 2–3 EL Zucker. Ich versuche immer, auf etwa 10 % des Gesamtvolumens der Fruchtmenge zu kommen
• Ein großes Glas
• Ein Stück dünnen Stoff und ein Gummiband
• Einen Holzlöffel
• Optional: etwas fertiger naturtrüber Essig zum Impfen, falls vorhanden

Und so geht's - Äpfel, Äpfelreste, Wasser und Zucker werden zu Apfelwein - Alkoholische Gärung

1. Vorbereiten

Das Glas gründlich säubern und beiseitestellen. Äpfel, Apfelreste und Schalen waschen und in Stücke schneiden – je kleiner, desto besser.

2. Ansetzen

Das Obst ins Glas geben. Das Glas sollte etwa bis zur Hälfte (nicht weniger) mit Früchten gefüllt sein. Den Zucker dazugeben und das Glas vollständig mit Wasser auffüllen. Den dünnen Stoff über das Glas legen und mit dem Gummi befestigen.

3. Die erste Woche: täglich rühren

Rühre die Äpfel ab jetzt sechs bis sieben Tage lang zweimal täglich mit einem Holzlöffel um.

In dieser Zeit passiert einiges, und alles davon ist richtig so:

• Die Früchte schwimmen an der Oberfläche
• Es bildet sich Schaum
• Es blubbert
• Die Früchte verlieren ihre Farbe

Vergiss bloß das tägliche Umrühren nicht. Das Umrühren garantiert, dass sich keine Fäulnisbakterien an der Oberfläche setzen und das Ganze anfängt zu schimmeln. Ausserdem bringen wir mit dem Umrühren neue Hefen inkl. Sauerstoff ins Glas.

So sehen die erste Schritte aus:

4. Abseihen

Die erste, alkoholische Gärung ist durch – jetzt geht es über zur Essigsäuregärung.

Nach sieben Tagen – oder sobald kein Schaum mehr sichtbar ist (ein Zeichen dafür, dass sie Hefen mit ihrer Arbeit durch sind und kein Alkohol sowie auch kein CO2 mal produzieren) – die Früchte abseihen. Die Flüssigkeit auffangen und zurück ins Glas geben. Den Stoff wieder aufspannen. Er schützt vor Fruchtfliegen und grobem Staub.

5. Reifen lassen: etwa vier Wochen

Den Essig jetzt rund vier Wochen (es ist aber nur ein Schätzwert) an einem warmen Ort (die Essigsäurebakterien benötigen Sauerstoff) offen reifen lassen. Unser Apfelwein wird jetzt bei Temperaturen über 18 Grad, idealerweise 22 bis 23 Grad oder einen Tick wärmer zu Apfelessig verwandelt. Ab jetzt wird nicht mehr gerührt.

Idealerweise bildet sich in dieser Zeit eine Essigmutter. Muss aber nicht. Dieses hängt von den Anwesenheit der richtigen Essigsäurebakterien ab, s.o.

6. Fertig – und den Zeitpunkt nicht verpassen

Sobald der Essig nur noch nach Essig duftet und schmeckt, ist er fertig.

Lass ihn jetzt nicht zu lange unbeobachtet stehen. Die Essigsäurebakterien fressen nicht nur Alkohol, sondern irgendwann auch den Essig selbst. Ja tatsächlich! Die Familie der Acetobacter ist riesig und manche Stämme stehen nicht nur auf den Apfelwein sondern auch auf den Essig selbst.

7. Abfüllen und aufbewahren

In kleinere Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Der Essig hält sich mehrere Jahre – im Keller, in der Küche, im Vorratsregal. Am besten dunkel. Er reift dabei noch ein bisschen nach.

Reife Essige müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wie sauer wird selbstgemachter Essig?

Wild hergestellte Essige erreichen eher nicht die 5-Prozent-Säuremarke. Ihre Säure reicht zwar nicht aus, um Lebensmittel langfristig haltbar zu machen, wenn sie etwa 4 Prozent erreichen.

Für schnelle Pickles, die du innerhalb weniger Wochen aufbrauchst, sind diese Essige völlig in Ordnung. Ich verwende sie sonst für alles andere im Haushalt, in der Küche sowie in der Naturkosmetik. 

Apfelessig ist nur der Anfang

Apfelessig ist tatsächlich der beste Essig für Anfänger*innen. Äpfel sind ein super Ausgangsprodukt für Apfelwein. Sobald du den Prozess verstanden und verinnerlicht hast, kannst du dich an andere Früchte, Kräuter, Wildpflanzen wagen. 

Ich habe in den letzen 10 Jahren riesige Mengen an Wilden Essigen hergestellt aus Früchten, wildem Obst, Kräutern und Wildkräutern und auch sehr viele bunt gemischte, saisonale und regionale Essige. 

Wenn du tiefer einsteigen willst

In meiner Fruchtessige-Masterclass gehe ich weiter, als ein Artikel es kann. Diese Masterclass besteht aus zwei Teilen; Essige wild und kontrolliert angesetzt, und ihre Anwendungen in Naturheilkunde, Naturkosmetik und Küche.

→ Zur Fruchtessige-Masterclass

Viel Freude beim Experimentieren

Syl Gervais