Essigmutter: erkennen, aufbewahren und verwenden
Was ist eine Essigmutter?
Die Essigmutter ist eine Art lebendige „Wohngemeinschaft“ – gebildet vor allem aus Essigsäurebakterien, aber auch aus Hefen, die sich in einer gallertartigen Cellulosematrix einnisten.
Diese Struktur entsteht durch den Stoffwechsel bestimmter Essigsäurebakterien-Stämme, die Cellulose bilden. So erklärt sich auch die typische, fast quallenartige Konsistenz dieser „Mutter“. Sie ist kein Pilz, wie oft vermutet wird, sondern ein bakterielles Produkt.
Auch wenn sie oft als ruhender Klumpen wirkt, der an der Oberfläche eines Essigs schwimmt, ist sie hochaktiv. Sie enthält Millionen hungriger Mikroorganismen.
Wie ein Essigansatz von Anfang an entsteht, beschreibe ich Schritt für Schritt hier: Essig selber machen.
Essigmutter, Kahmhefe oder Schimmel?
Das ist die Frage, bei der die meisten unsicher werden – und bei der viele einen völlig gesunden Ansatz wegkippen. Hier siehst du alle drei nebeneinander.
So sieht eine Essigmutter aus
Ich habe schon richtig viele Essigmütter in meinen Essigen gezüchtet und bin jedes Mal aufs Neue fasziniert, wie unterschiedlich sie aussehen können. Die wichtigsten Eigenschaften sind jedoch:
- ähnelt einem Kombucha SCOBY, sieht aus wie eine Qualle – mal dick, mal fein und dünn
- je nachdem, aus welchen Früchten der Essig hergestellt wird, kann die Farbe variieren: sehr hell im Apfel- oder Quittenessig, über rosafarben bei Zwetschgen, Himbeeren oder wilden Früchten wie z.B. Kornelkirsche, bis zu dunkelrot bei roten Trauben und Brombeeren
- eine Essigmutter wird im Gegensatz zu Kahmhefe bei der Berührung nicht in kleinste Teile zerfallen, je dicker sie wird, desto fester wird sie - richtig genial eigentlich
- meist sitzt sie an der Oberfläche eines neuen Ansatzes, kann mit der Zeit sinken
- es bildet sich entweder eine Essigmutter oder auch mehrere dünne, das Ganze hängt davon ab, aus welchen Früchten unser Essig hergestellt wird, was um uns herum an Essigsäurebakterien und Hefen herumfliegt usw.
Eine kräftige Essigmutter aus einem Apfelessig:
Eine Essigmutter aus einem Hagebuttenessig, diese ist mir so schnell gewachsen, die Mikroben haben wohl jede Menge Futter zur Verfügung:
Einige feine, dünne Essigmütter in einem Quittenessig:
So sieht Kahmhefe aus
Eine Kahmhefe lässt sich sehr schnell bestimmen. Im Gegensatz zur Essigmutter bildet sie keinen festen "Film" keine "Qualle" sondern ist sehr flockig. Egal wie dick sie gewachsen ist (siehe Beispiele unten): Sie zerfällt, sobald wir sie z. B. mit einem Holzlöffel umrühren.
Hier eine dicke Kahmhefe (die ich extra für diesen Beitrag gezüchtet habe) in einem Himbeeressig
Und hier die gleiche Kahmhefe nach dem Umrühren, man sieht sofort, wie sie in Flocken zerfällt.
Was tun bei Kahmhefe?
An sich ist die Hefe nicht gefährlich, kann aber, wenn sie unbeobachtet bleibt, den Ansatz verderben. Wenn sich die Kahmhefe wie eine dicke Schicht an der Oberfläche absetzt, frisst sie den Restzucker aus dem Ansatz, bildet eine noch größere Blüte und verhindert, dass die gewünschten Essigsäurebakterien an ihr Futter, den Alkohol, kommen. Der Essig kann kippen. Am besten also die Hefe vorsichtig abschöpfen und in den nächsten Tagen beobachten, was im Glas passiert. Eine kleine Impfung mit einem fertigen, gekauften, naturtrüben Apfelessig kann helfen, den Essigansatz in die richtige Richtung zu steuern.
So sieht Schimmel aus
Und dann haben wir noch den Schimmel, den ich wirklich extra lange für diesen Beitrag gezüchtet habe :-) Mir ist noch nie im Leben ein Ferment verschimmelt, deswegen war es nicht einfach, Fotos zu machen. Diesen Essig hier habe ich mal komplett vernachlässigt und habe ihn absichtlich verschimmeln lassen :-) Der Schimmel kann natürlich ähnlich wie die Kahmhefe und die Essigmutter unterschiedlich aussehen. Das hier ist ein Frühstadium bis hin zum kompletten Schimmel-Mantel auf dem Essig.
Was tun bei Schimmel?
Den Ansatz sofort entsorgen. Schimmel ist gesundheitlich gefährlich. Auch wenn dir der tolle Essigansatz zu schade zum Wegwerfen ist – mach es trotzdem.
Die schnelle Faustregel
- Eine Essigmutter ist ein fester Film aus Cellulose und zerfällt nicht beim Umrühren.
- Die Kahmhefe flockt beim Umrühren, aus einem Film (Kahmhefeblüte genannt) werden beim Berühren kleine, feine schwimmende Teilchen.
- Der Schimmel zerfällt am Anfang ähnlich wie die Kahmhefe, riecht modrig und ist zunehmend farblich zu erkennen (z.B. Grün - siehe oben).
Essigmutter aufbewahren
Wenn du deine Essigmutter gerade nicht brauchst, kannst du sie in einem Glas mit etwas Essig bedeckt aufbewahren – im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur. Ich lasse das Glas - Essigmutter-Hotel – gerne zu, um zu vermeiden, dass sich weitere Mikroben aus der Umgebung zu den gesunden Mikroben gesellen. Sie ist ganz unproblematisch aufzubewahren.
Essigmutter füttern
Muss man sie überhaupt füttern? Ich füttere meine Mütter kaum. Du könntest ihr ab und zu einen Schuss frischen Apfelsaft geben, es ist aber nicht nötig. Viel wichtiger ist es, sie nicht austrocknen zu lassen.
Essigmutter verwenden
Eine Essigmutter kann als Starter dienen, um einen neuen Essigansatz zu impfen. Anders als Wasserkefirkristalle, ein SCOBY oder Milchkefirkristalle ist sie dafür aber nicht zwingend nötig – ein Essig gelingt auch ohne sie.
Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Essigmutter sollte nicht ganz zu Beginn der ersten Phase zugegeben werden, sondern idealerweise ab Tag 4 bis 5 – also dann, wenn der Ansatz bereits gut blubbert und nach Alkohol riecht. So bleibt die natürliche Reihenfolge im Mikrokosmos erhalten: erst die Hefen, dann die Bakterien.
Ich habe mittlerweile jede Menge Anwendungen für die übrig gebliebene Essigmutter gefunden, das sind z.B.
- In der Naturkosmetik: für ein Gesichtspeeling oder eine Gesichtsmaske
- Starter für neue Essigansätze
- in der Kulinarik, z. B. rohköstlich getrocknet und pulverisiert
- In probiotischen Smoothies, die leicht säuerlich schmecken dürfen
- bei Insektenstichen: mit Wasser verdünnt und püriert kann sie Linderung bei Juckreiz bringen
- zum Verschenken an interessierte Menschen, in unterschiedlichen Tauschbörsen wird oft nach Starterkulturen wie Essigmutter, Kefirkristalle, Scoby etc. gesucht
- macht sich gut im Kompost
- u.v.m.
Woher bekommst du eine Essigmutter?
Einfach selbst züchten! Für die Herstellung von wilden Essigen benötigst du keine Starterkultur. Es ist viel wichtiger beim Essigansatz mit gut reifen Früchten und zusätzlichem Zucker zu arbeiten, um guten Apfelwein (oder Fruchtwein bei anderen Obstsorten) in der ersten Gärung herzustellen. Das Geld für eine Essigmutter kannst du dir sparen. Die einzigen Kulturen, die ich kaufe, sind Wasserkefir-Kristalle (falls meine nicht mehr aktiv sind) und Milchkefir-Kristalle. Selbst einen SCOBY für selbstgemachten Kombucha kann man sehr einfach zuhause züchten.
Wenn du tiefer einsteigen willst
In meiner Fruchtessige-Masterclass gehe ich weiter, als ein Artikel es kann: Essige wild und kontrolliert angesetzt, und ihre Anwendungen in Naturheilkunde, Naturkosmetik und Küche.